la frase del mes

"La física es como el sexo. Seguro que tiene una utilidad práctica, pero no es por eso que lo hacemos" Richard Feynman

¿Por qué se me pega el arroz?

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Uno de los resultados probables a la hora de preparar por ejemplo, una paella, es que se te acabe quemando el arroz. Como siempre, la experiencia es un factor a tener en cuenta pero si eres novato agradecerás cualquier explicación que te ayude a asegurar el éxito.

Veamos, lo que nosotros realizamos es una cocción del arroz por lo que llevamos el agua a su punto de ebullición y una vez ahí la temperatura se mantiene constante.

Como en cualquier cambio de estado (sólido-liquido-gas) la temperatura no variará hasta que consigamos que todas las moléculas se pasen de bando y esto es un proceso costoso. Calentar agua es algo que requiere un tiempo pero conseguir que el cazo se evapore ya es otro cantar. En realidad nos aprovechamos de este factor para poder cocinar los alimentos ya que mientras tenga agua el alimento las temperaturas no subirán mucho mas de 120ºC * y evitaremos que la temperatura se nos dispare con un trágico resultado.


Que mejor manera de ver esto, que en un video que os hemos preparado (niños, no hagáis esto en casa):




Por tanto, al preparar la paella el agua se empieza a evaporar y el arroz a cocerse, en este punto debemos regular la potencia o cantidad de gas ya que mientras se mantenga la ebullición
no conseguiremos aumentar la temperatura total** aunque trabajáramos con sopletes, lo único que lograríamos sería que se evaporara más rápido.

Según el tipo de arroz utilizado el tiempo variará junto con la proporción de arroz/agua, pero para evitar que se nos carbonice la parte inferior habrá que estar atentos a que siempre quede algo de agua en el fondo. Lo ideal es cortar el aporte de calor poco antes de que se avapore toda el agua ya que siempre hay una inercia térmica motivo por el cual se oye la frase de dejar al arroz reposar.

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*Las temperaturas son aproximadas, además no es lo mismo hervir con agua pura que con sal u otras sustancias ya que el punto de ebullición aumenta. Esto se relaciona con el antiguo post de Super-refrigeracion casera pero lo ampliaremos con más detalle en un futuro.

**Si aportamos mucho calor y las condiciones dificultan el movimiento natural de convección disipar ese calor será imposible y lo que este en contacto con el metal (sin agua de por medio) acabara qumándose. Por eso las lentejas también se pegan.

El termómetro que utilizamos en el video mide la temperatura gracias al sensor de infrarojos, cualquier cuerpo por estar a una temperatura emite una radiación de mayor o menor energía, es por ello que metales se ponen alrojo vivo ya que al aumentar mucho la energia su radiación entra dentro del espectro visible.

Si en vez de cocer estamos friendo, el cocinado es mas rápido ya que la Tª de ebullición del aceite suele estar en torno a los 200ºC.

1 comentario:

J. Salvador dijo...

Buena receta, Fran... pero yo me quedo con un poco de rascaet! ;P